Quali erano i cibi preferiti dall’Italia longobarda? Quali le ricette di un mondo in cui la cultura germanica si è fusa con quella mediterranea? Perché la fusione c’è stata anche nelle abitudini alimentari, con la ‘triade germanica’ di carne, birra e lardo, che si è insinuata in quella mediterranea di olio, vino e grano. E ha prodotto…
Anche quest’anno a TourismA a Firenze l’Associazione Italia Langobardorum ha fatto il pieno colmando di pubblico l’intero Auditorium del Palazzo dei congressi per una mattinata intera. E il ‘piatto forte’ – è proprio il caso di dirlo – è stato il cibo. Con la presentazione di un progetto didattico sul cibo dei Longobardi che ha coinvolto, nell’ideazione, studiosi ed esperti di didattica assieme a scuole superiori e istituti carcerari del bresciano. Ha poi girato lo Stivale, è diventato un libro fresco di stampa, A tavola di re Rotari (Associazione Italia Langobardorum 2018), e presto sarà anche una mostra itinerante.
Una vera fusione alimentare
Le pagine del libro, ma ancor più le parole dello storico dell’alimentazione Paolo Braconi che a TourismA hanno incantato tutti, hanno chiarito bene quale rivoluzione abbiano portato i Longobardi nell’alimentazione della penisola: carne, carne e ancora carne che è cibo del guerriero forte e valoroso. E grassi animali, ovviamente. “E in realtà – ha osservato Braconi – la carne la mangiano tutti, nessuno è allergico alla carne”. E di carne, per influenza barbarica, amavano cibarsi anche gli imperatori del tardo impero, e già nell’Editto di Diocleziano si era rivelato necessario calmierare il prezzo di cibi ‘barbari’ come il lardo, il burro, lo strutto, il cervo, il camoscio, lo scoiattolo.
La verità è che, con il disgregarsi dell’Impero romano, le terre colte hanno progressivamente ceduto di fronte alle incolte, e così anche i prati da pascolo, i boschi per allevare maiali allo stato semibrado o andare a caccia o reperire legna, le paludi per allevare pesci, sono diventati terreni di valore. Si è tornati a dare importanza alla caccia e raccolta. E ai cibi relativi.
Il ruolo del cristianesimo
Ma chi ha veramente reso possibile la fusione tra mediterranei e barbari, è stato il cristianesimo. “Cristo ha eliminato decine di tabù alimentari dell’ebraismo”, ha tuonato Braconi. E anche il cristianesimo ha poi creato a sua volta delle limitazioni, ma più per volontà di mortificazione del corpo che per prassi quotidiana. E comunque ai ‘barbari’ quelle limitazioni non andarono proprio giù: tra i primi atti della Riforma protestante, fatta da germanici mangiatori di carne, c’è stata proprio l’abolizione del digiuno di rito.
Cibi longobardi: tutto agrodolce
Ma quali le ricette tipiche dei Longobardi? Qui le cose si complicano perché dell’epoca non abbiamo alcun ricettario. C’è il testo del goto Vinidario (V-VI secolo d.C.) che però è un compendio del classicissimo Apicio, e poi c’è un tale Antimo (V-VI secolo d.C.), medico bizantino finito alla corte di Teodorico il Grande che però scrive un trattato in latino, De observatione ciborum, per un altro Teodorico re dei Franchi. Insomma un guazzabuglio. E Antimo parla perlopiù di alimentazione corretta, non di gustose ricette. Però è sua, per esempio, la prima citazione di un brasato della storia, come pure dei chiodi di garofano. E dalle sue parole si capisce che ai Longobardi (quelli ricchi) le spezie orientali piacevano da morire.
In generale i Longobardi amavano la commistione dei sapori: pare che per loro tutto dovesse essere agrodolce. Su ogni cosa mettevano sia aceto che miele. Su carne e uova usavano l’ossimello che è una salsa liquida fatta mescolando proprio due parti di miele e una di aceto. E allora non stupisce che a loro si debba la nostra mostarda. La comune derivazione della parola da ‘mustum ardens’ – ha osservato Braconi – è falsa. Mostarda è parola longobarda per designare una salsa in realtà già nota in epoca romana e significa semplicemente ‘salsa alla senape’. Una salsa che combina agro, dolce e piccante, fatta con mosto, senape e aceto. Poi il mosto si è perso, ma l’essenza della salsa è giunta intatta fino a noi. Proprio grazie ai Longobardi.
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